viernes, 18 de diciembre de 2015

Frutados maduros

En la actualidad tenemos unos aceites excelentes de todas las variedades, hemos trabajado de forma conjunta e individual para conseguir más aromas y también para equilibrar la agresividad excesiva que en boca presentaban algunas variedades. El control adecuado de campo, del momento de extracción y  las condiciones de elaboración han sido  los factores fundamentales que han contribuído para obtener estos excelentes aceites.

 Manual de cata. año 1988
Parece que estemos viviendo un sueño. Cuando en 1987 iniciábamos los cursos de cata para maestros y responsables de almazara, nuestro objetivo prioritario para mejorar la calidad era ¡conseguir la separación suelo-vuelo y la limpieza en las almazaras!.

Parecía que este momento nunca llegaría, pero, aunque tarde, ha llegado. Primero empezaron los industriales, y mas tarde...  las cooperativas. Han considerado que ofertar una proporción de aceite de alta calidad, ayuda no solo a vender mejor ese aceite, sino también el resto de categorías. Y... ese es nuestro nuevo reto: los frutados maduros.


Año 2008
Tenemos que conseguir aceites vírgenes y vírgenes extras de la mayor calidad posible, entro de su categoría.

No toda la aceituna se puede coger en verde, ni el mercado demanda tanta cantidad de ese aceite. Ahora nos toca sacar el máximo partido a los aceites que proceden de aceituna madura, y por supuesto, a valorarlos, tanto el consumidor como los propios paneles de cata.

Los frutados maduros no están bien definidos ni diferenciados en la normativa comunitaria.

Definiciones de la reglamentacion comunitaria (Reg-CE-  640/2008):

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.

El atributo  frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes.

El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros características del aceite obtenido de frutos verdes y maduros.

Según estas definiciones ¿como llamamos a los aceites que proceden sólo de frutos maduros?







miércoles, 28 de octubre de 2015

¿Porqué el aula abierta de cata ?



Porque cada día hay mayor número de personas interesadas en catar, en conocer los aceites de oliva vírgenes extras, tanto a nivel profesional (elaboración, restauración, distribución. etc) como como a nivel particular, consumidores e incluso estudiantes. Demandan  algo más que un curso de cata.

Existen muy buenos cursos de iniciación a la cata o alguno de perfeccionamiento, pero cuando se termina el curso.... ¿como me entreno?
Está claro que sólo se aprende a catar... catando, y es difícil avanzar si lo hacemos  en solitario, si no tenemos referencias.

Con el aula abierta de cata pretendemos rellenar esos espacios, realizando catas de forma periódica, de aceites con características bien diferenciadas, o similares, asegurando los defectos, las intensidades y valorando todos los atributos tanto  positivos como negativos.
No pretendemos hacer una presentación de aceites de las marcas comerciales, serán aceites anónimos, porque que vamos a "desnudar" cada aceite. Vamos a razonar el porqué de cada aceite y si se podría haber solucionado algún defecto o extraído mayor cantidad de aromas en cada muestra.


Los catadores necesitamos reciclaje, personalmente me encanta asistir como jurado a los concursos, porque es una forma de medirte, confrontar opiniones y actualizarte. Por ese motivo, también organizamos la Asociación andaluza de Catadores Onfacium (1), para juntarnos a catar -entre otros objetivos- y no perder entrenamiento. Ahora abrimos nuestra asociación y junto a  Terra Oleum, la Fundación del Olivar, hemos organizado este aula abierta.

Las almazaras necesitan buenos profesionales de la cata, no se elabora un gran virgen extra si detrás no hay un gran catador que lo valore y seleccione.

Espero que las catas sean amenas, siempre estaremos varias personas de la asociación, que facilitará el diálogo y la comunicación entre todos.


Toda la información: http://www.terraoleum.es/aulaabiertacata/#.VjJz_K4vfVo

(1) El nombre de nuestra asociación, Onfacium,  lo tomamos de los romanos,  que llamaban así al aceite verde, extraído entre Septiembre y Octubre. Especialmente se utilizaba para la cosmética y perfumería, por sus excelentes propiedades  químicas y sensoriales.







martes, 4 de agosto de 2015

Los aceites en las chuches, aperitivos, bollos y snacks

En demasiadas ocasiones restringimos las "chuches" a los niños por la cantidad de azúcares que contienen, incluso les orientamos a elegir las bolsitas tipo "gusanitos" porque nos parecen mas saludables (pajitas,  doritos, friskis, risketos etc.)


Es verdad que el exceso de azúcar tiene muchas contra indicaciones  pero ¿y las grasas que contienen la mayoría de los snaks que le damos a los niños?


Si leemos la composición en la parte posterior de cada bolsita, observaremos que en  casi todos, la grasa que se ha ultilizado es aceite de palma.



El aceite de palma, es un aceite vegetal, por supuesto, pero su ácido graso principal  es el palmítico, un ácido graso saturado, como el que contienen de forma mayoritaria todas  las grasas animales. Tienen el mismo efecto negativo sobre la salud que si esas pajitas, doritos, etc hubieran sido fritos con grasa de cerdo.



Las grasas saturadas, no son en principio perjudiciales si se toman en pequeña proporción y, ya las tomamos en la dieta diaria en alimentos nutritivos como los huevos, los lácteos o la carne. Sin embargo, un exceso de estas grasas saturadas, ademas de sobrepeso provoca un aumento de la secreción biliar del colesterol. 



El colesterol se va pegando a las pareces de las arterias dificultando la circulación sanguínea. 
Una tasa elevada de colesterol en sangre puede provocar mayor riesgo cardíaco y vascular tanto en niños como en adulltos. Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en el mundo.


El aceite de palma es el aceite mas consumido en el mundo porque es el más barato y el más fácil de producir. Lo encontramos, por tanto,  en multitud de productos que consumimos a diario. A  pesar de ser una alternativa poco saludable, el aceite de palma está presente en la mayoría de productos de la industria alimenticia: precocinados, bollería, patatas fritas y snaks, pastelería, galletas, margarinas, cremas, helados... y también en la industria cosmética para la fabricación de cremas, jabones, e incluso para la fabricación de productos de limpieza. También es usado como biocombustible. 


El aceite de palma se extrae de los frutos de la palma aceitera (Elaeis guineensis). Es originaria de África occidental, aunque en la actualidad se cultiva fundamentalmente en Malasia, Colombia, Ecuador y Perú. 



El aumento indiscriminado de su cultivo está provocando graves problemas medioambientales, contribuyendo a la desforestación, a la destrucción de los bosques y la selva tropical, sobre todo en el sureste asiático. También contribuye en gran manera al calentamiento de la atmósfera y la emisión de gases efecto invernadero. Es un producto barato pero exterminador tanto para nuestra salud, como para el medio ambiente. 




Hasta hace poco tiempo, el aceite de palma no estaba indicado en la lista de ingredientes de los productos alimenticios, sino que se encontraba oculto bajo el nombre de "aceite o grasa vegetal". Desde finales del 2014 es obligatorio enumerar todos los ingredientes incluyendo grasas y ácidos grasos saturados.

Busquemos productos cocinados o conservados con el aceite más saludable, el "aceite de oliva" por su naturaleza monoinsaturada y el OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA porque además de ser monoinsaturados, son los únicos aceites que no han sido manipulados ni química ni térmicamente; conservan por tanto todo su contenido en nutrientes y antioxidantes. Leamos las etiquetas. 



martes, 12 de mayo de 2015

Los Concursos con el Consejo Oleicola


              


Fantástica iniciativa del  Consejo Oleícola Internacional. Desde mi anterior entrada, en el mes de Marzo, se han publicado infinidad de premios que, unas veces confirman mis comentarios a ese respecto, pero otras veces.... nos desconciertan de tal manera que nadie se explica los porqués.

Está claro que los premios de los concursos hay que tomarlos con relatividad, pero si es verdad que son un apoyo a la hora de introducirse en un determinado mercado.

No es tarea fácil la que se propone el COI, pero les felicito porque, que me perdonen, la mayoría de las veces llegan tarde a debatir propuestas de actualidad.

Es buena idea la de "certificar" los concursos. Los temas fundamentales que propone el COI como puntos problemáticos, ya los recogí personalmete en mi  entrada de Abril del 2014, cuando clasificaba los concursos en 4 categorías diferentes dependiendo fundamentalmente de los parámetros que ahora el COI quiere garantizar: que la muestra represente fehacientemente a un numero determinado de kilos, y que los catadores que valoren esos aceites, sean de reconocido prestigio. No es tarea fácil, ni mucho menos, pero sólo el hecho de tomar parte en el asunto, es importante.




 







   








lunes, 16 de marzo de 2015

Premios Expoliva. Los porqués.


XVII Edición Premio a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra EXPOLIVA 2015





Aprovecho la publicación de los premios Expoliva 2015, que os detallo abajo, para reflexionar un poco sobre un aspecto de los premios que muchos consumidores no entienden bien.
Si os leéis la entrada que publiqué el año pasado sobre estas fechas "Concursos de aceites" se pueden aclarar algunas ideas, pero de todas formas os voy a resumir lo mas importante, lo que menos entiende el consumidor:

¿porqué un aceite sale premiado en unos concursos, en otros no aparece, o incluso en otros aparece en una categoría inferior...?


Las razones pueden ser varias, puede que simplemente no se hayan presentado, pero por lo general, lo que puede influir de manera decisiva es el número mínimo de kilos que se exigen para cada concurso.
Lo explicaré con un ejemplo:

Este año el productor SS, de Jaén,  ha elaborado 8.000 litros de alta calidad, bien porque su mercado es todavía reducido y es necesario ajustarse a la demanda o bien porque en un año tan difícil y adelantado en las fechas, sólo pudo elaborar esa cantidad.

Este productor ha vendido en su campaña de Navidad 6.000 botellas de 500cc con lo cual, a la hora de recoger las muestras para los concursos, le quedan sólo 5.000 Kilos.

 Puede ser seleccionado en J"aén Selección" porque su aceite es fantástico y porque se exigen un mínimo de 3.000 Kg o puede ganar algún premio en en Consejo Oleicola que exigen 5.000 Kg.
Cuando llega Expoliva o el Premio del Ministerio  que exigen respectivamente 10.000 ó 20.000 Kg ¿que hace?

Si quiere presentarse a Expoliva, el notario le tomará el 50% de ese depósito y el 50% de la muestra de otro deposito menos bueno. Lo tiene mas difícil para ser premiado.


Si se presenta al Ministerio, le tomarán el 25% de muestra de ese depósito fantástico y el 75% de muestra de otro de categoría algo inferior. Todavía será mas difícil conseguir un premio.

Por eso no puede sorprendernos que un aceite tenga por ejemplo un primer premio   en un concurso y en otro sólo un accesit, o ningún premio.

La valoración sensorial no falla si el concurso es serio e importante  y los catadores son profesionales.  Las muestras seleccionadas se repiten en las diferentes sesiones (cribas) sensoriales.


Premios Expoliva 2015:
I. Frutados verdes intensos
Premio Frutados Verdes Intensos


PREMIO
LA INMACULADA CONCEPCION, SCA OLEOESTEPA SEVILLA


ACCÉSIT:
ARODEN HISPANIA, S.L. CLADIVM CÓRDOBA
II. Frutados erdes medios

Premio Frutados Verdes Medios.
PREMIO
EL TRUJAL DE LA LOMA, S.L. CORTIJO SPIRITU SANTO JAÉN


ACCÉSIT
PAGO BALDIO SAN CARLOS, S.L. SAN CARLOS GOURMET CÁCERES
III. Frutados maduros / dulces

Premio Frutados Maduros:
PREMIO
GALGON 99, S.L. CASA DEL AGUA ORO. BAILÉN COUPAGE. JAÉN
ACCÉSIT
PAGO BALDIO SAN CARLOS, S.L. PAGO BALDÍO SAN CARLOS CÁCERES
IV. Premio aceites procedentes de producción ecológica

Premio Aceites procedentes de Producción Ecológica:
PREMIO
FINCA LA REJA, S.L. FINCA LA TORRE MÁLAGA


ACCÉSIT
SCA ALMAZARAS DE LA SUBBETICA RINCÓN DE LA SUBBÉTICA CÓRDOBA

IX Edición Premio a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra de la provincia

de Jaén “Gran Picual” - EXPOLIVA 2015Premio Gran Picual


PREMIO
GALGON 99, S.L. ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR PICUAL. JAÉN

ACCÉSIT 
ACEITES SAN ANTONIO, S.L.U CORTIJO LA TORRE JAÉN








dios
 maduros / dulces
 Premio aceites procedentes de producción ecológica
l
 



lunes, 19 de enero de 2015

Jaén selección 2015




Foto:  Marga Reig

La semana pasada se seleccionaron de nuevo los mejores aceites de la provincia de Jaén de la campaña 2014-2015. La importancia de este concurso es enorme por la gran promoción y difusión que la Diputación  realiza de estos aceites ( ferias de alimentación, turismo, exposiciones…).

Una vez más he tenido la suerte de pertenecer al jurado, y la verdad es que representa para mi un cúmulo de sensaciones, a veces contradictorias.  Por un lado, disfrutar con la cata de los grandes aceites que se están haciendo en esta provincia,  acompañada de compañerxs y amigxs que estamos en la misma sintonía,  y por otra parte, la pesadumbre y la certeza de que grandes aceites se quedaran atrás   (sólo 7 convencionales y un ecológico pueden seleccionarse). Esto nos hace sentir mayor responsabilidad y compromiso con cada aceite que nos llevamos a la nariz y a la boca.

 Así lo entienden, por lo general, los representantes de esas empresas que no han sido seleccionadas.  Sé que estamos en el buen camino  cuando algunas de estas marcas que no han conseguido estar en la selección, nos llaman para saber en qué han podido fallar, y pedirnos opinión  de su aceite; quieren  saber en qué han podido fallar, para mejorar en la siguiente campaña.  Otras empresas nos dicen que ya están pensando en las nuevas reformas que  saben que tienen que acometer para mejorar...  Es una gran satisfacción  escuchar estas reflexiones. Pero de todo hay en la viña del señor. Por facebook circulan estos días algunos comentarios ante los que no puedo permanecer impasible.  La periodista Marga Reig recoge en su blog un buen articulo a este respecto, aunque yo hubiera preferido el silencio ante estos comentarios que había leído el pasado miércoles, no merece la pena darle publicidad, pero  ya que han salido, necesito aclarar algunos conceptos.

 Es cierto que desde que empezó Jaén selección hay firmas que se mantienen en un nivel muy alto de calidad y no han fallado ningún año:

 Oro Bailen. de Vva de la Reina. Siempre con su magnifico picual.

 Aceites Melgarejo de Pegalajar: con su aceite picual, ecológico o coupage.  Fenomenales.

Castillo de Canena: en los últimos años seleccionado con su variedad royal, y este año con picual. Geniales.

Cortijo Spiritu Santo: repite por segunda vez, y fue primicia el año anterior;  con lo que se consolida como un gran aceite.

Cortijo la Torre: unas veces dentro de la selección y otras fuera, siempre bueno, pero no siempre lo ha conseguido. Este año espectacular.

 Dos firmas totalmente nuevas, que nunca habían estado en Jaén selección, con dos grandes aceites.: Oleopeñas , de la Cooperativa San Isidro de Valdepeñas

 Oleocampo, de la cooperativa de segundo grado de Torredelcampo.
La selección al mejor aceite ecológico ha sido para:

 Soler Romero de Alcaudete : Fantástico.

Jaén selección 2014
Personalmente, no sé si  merezco o no estar  en este jurado.  Diputación siempre ha confiado en mí, y le estoy agradecida (también he trabajado mucho y he luchado por la calidad de los aceites en general y especialmente por los de Jaén). Lo que no puedo admitir de ninguna manera, porque me ofende directamente, es que alguien que no tiene ni idea de aceites, ni de cata, ni de elaboración, ni de cultura oleícola, ponga en duda  la profesionalidad e imparcialidad de los miembros del jurado Jaén Selección; en especial de personas de la talla de D. Jose Alba, investigador del Instituto de la Grasa  y excepcional profesor responsable de los cursos de especialización en aceites del Instituto de la Grasa por donde hemos pasado (nos hemos formado) la mayoría de los técnicos y  profesionales de todo el mundo.


 Por supuesto tampoco puedo permitir que se dude de la honradez y calidad profesional de Juan Ramón Izquierdo, quien tampoco necesita presentación. Ha sido jefe de panel del Ministerio de Agricultura durante varias décadas, y ha defendido los aceites de Jaén y de picual por todos los rincones del mundo. También jurado de cata de la Jaén Selección 2015.

 Fernando Martínez es el actual director de la almazara experimental del Instituto de la Grasa, gran catador que  ha asistido como miembro de jurado,  al igual que Brígida Jiménez, de sobra conocida  y directora del centro IFAPA de Córdoba. Entre ellos y yo misma, hemos asistido con frecuencia a los más reconocidos y prestigiosos concursos de aceite del mundo desde hace muchos años, en Italia (Premio Biol y Sol de Oro de Verona), Montiferru en Cerdeña) , Portugal (Ovibeja),  Los Angeles de California (Los Ángeles International Extra Virgin Olive Oil Competition), Nueva Zelanda, Australia, Nueva York (New York International Extra Virgin Olive Oil Competition), Santiago de Chile (Premio Aceites Sol dÒro Hemisferio Sur y  Japón (Internactional Olive Japan) entre otros.


Jaén selección 2012
 Hasta la fecha quienes hemos participado como miembros del  jurado en las distintas ediciones de Jaén Selección lo hemos hecho con todo el cariño de creer que estábamos contribuyendo, junto  con  Diputación, a mejorar la calidad y a cambiar la visión que de nuestros aceites transmitimos al exterior.

 Nunca hemos recibido gratificación económica alguna por este trabajo, aunque sería legítimo recibirla. Nos supone dos días de intenso trabajo y una gran responsabilidad, realizando las repeticiones necesarias  para tener la certeza de que no se pasa  ningún aceite sin calificar correctamente. 

¡ Es inevitable que algunos grandes  aceites se queden fuera por pequeñas diferencias ya que sólo pueden ser seleccionados  los 7 +1 mejores!. Por suerte, cada año el nivel sube y no es suficiente hacer un buen aceite, sino uno de los mejores.

 Por otro lado, los técnicos de Diputación recogen las muestras de aceite directamente en  botella negra sin etiquetar (con claves) y así llegan al día de la selección.

Las claves se desvelan  al jurado y a los representantes "políticos" de Diputación, una vez finalizado el proceso de selección,  unos  minutos antes de publicarse en prensa. Hasta ese momento nadie conoce las marcas, como es lo lógico.


Quienes me conocen saben de mi carácter rebelde. Si en algún momento Diputación hubiera "sugerido" alguna marca de aceite, pueden estar seguros que yo no asistiría a esta selección. Es, sin embargo, el único concurso en el que cada año se pone en tela de juicio mi profesionalidad por parte de algunos insensatos e incultos, que incluso años atrás obtuvieron algún premio, pero que cada año el nivel es mas alto, y no es suficiente hacer un buen aceite (¿?), sino uno de los mejores.  

Algunos tendrían antes de criticar, aprender a elaborar aceites sin defectos. A  esto se llama “querer ver la paja en el ojo ajeno y no la viga en el propio”









lunes, 3 de noviembre de 2014

Difundir la cultura del olivo y el aceite


En el Museo Terraoleum, con Jose Carlos Marzal.

Durante la última semana, una delegación de empresarios peruanos pertenecientes a la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Mesa "PROOLIVO" han llegado hasta Jaén para acercarse y conocer algo más del cultivo del olivo, del aceite y de  su valor saludable, sensorial y gastronómico.

Compartimos con Perú una cultura, en nuestro caso milenaria y en el caso de Perú, centenaria
(el olivo se cultiva allí desde el siglo XVI) pero en ambos casos  nos falta darla a conocer, difundirla por el mundo...  y entre nosotros mismos.

¿Que porcentaje de la población mundial sabe diferenciar los "aceites de oliva vírgenes"  del resto de aceites vegetales que existen en el mercado?

 
¿Cuántas personas  conocen que los aceites de oliva vírgenes son los únicos 100% jugo de aceituna, que son los únicos que contienen  una cantidad importante de componentes saludables con beneficios tan importantes como mejorar el sistema inmunitario,  ser un excelente protector tumoral, antiinflamatorio, antitrombótico o cardioprotector y además, tienen un olor y sabor extraordinario?¿una de cada diez mil personas? ¡ojala!.


Este tipo de encuentros ayudan a fortalecer la cultura del aceite. Los productores de virgenes extras de calidad de todo el mundo no somos competidores entre si, más bien tenemos un enemigo común: la confusión del consumior, la falta de información.

Visita a Geolit, con Jesús Muñoz
 
 


Con Rafael Alonso en la visita a Oro del Desierto.
En una clase de "cocina con virgen extra" en Aula Kooking con Juan Jesús.

Es una obligación de productores y administraciones impulsar la calidad, pero a la vez, es necesario darla a conocer para crear esa demanda necesaria en el consumo. 
Si el consumidor conociera las propiedades sensoriales y saludables de los vírgenes extras, pagaría sin mucho problema ese incremento de precio que supone extraer un gran virgen extra.