Conoce el aceite.


Intento en este apartado incluir pequeños articulos donde recoger progresivamente todos los aspectos relaccionados con los aceites de oliva virgenes. Empiezo desde el olivo.



Capitulo 1. El Olivo
Capitulo 2. La Aceituna
Capitulo 3. Elaboración del aciete
Capitulo 4. Distintas calidades
Capitulo 5. Conservación y deterioro del aceite

24 de Septiembre de 2011.

Capitulo 1. EL OLIVO

El olivo es el árbol típico de la zona mediterránea. Pertenece a la familia botánica de las oleáceas, a la que pertenecen también el fresno, el lilo o el jazmín.

El género olea europea, al que pertenece el olivo, presenta multitud de especies diferentes, nada más que en España se conocen más de 300 especies cultivadas, aunque no todas ellas tienen la misma significación.

El cultivo del Olivo silvestre (Olea europea var. Syilvestris) se conoce desde hace más de 6.000 años.  Los romanos difundieron este cultivo por todo el Mediterráneo. En España, el olivo silvestre se llama acebuche y es de menos porte que el olivo cultivado, más arbustivo y sus frutos son de menor tamaño. Crece por toda la cuenca mediterránea junto a las encinas, alcornoques, lentisco etc.

Las variedades de mayor difusión en España son Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdial, Farga, Royal, Blanqueta y Morisca. Cada variedad se asocia mayoritariamente a una determinada zona geográfica.

La producción de este árbol es muy variable. Se considera que un olivo de baja producción es el que produce menos de 15 Kg de aceitunas por árbol ó 1.500 Kg por Hectárea, y el de gran producción, el olivo que produce a partir de 50 Kg/árbol ó mas de 5.000 Kg/Ha

En el mundo, la producción de aceites de oliva alcanza los tres millones de Toneladas. El 40 % son producidos en España y  aproximadamente el 20% del total mundial  se produce en la provincia de Jaén.

Otros países productores de aceite de oliva son por orden de importancia: Italia, Grecia y Portugal. Fuera de la Unión  Europea, Túnez, Siria, Turquía y Marruecos son los países más productores.

El olivo es considerado el árbol sagrado en las antiguas civilizaciones, y signo de paz, fertilidad, gloria y santidad.



Capitulo 2.  LA ACEITUNA  

22 Octubre de 2011



 La aceituna es el fruto del olivo. Su forma es ovalada y el tamaño varía según el tipo de olivo, la variedad y las condiciones de humedad – los olivares de riego o los años que llueve mucho, los frutos del olivo suelen ser de mayor tamaño porque contienen más humedad-. 

Foto num 1.Pulpa y hueso e la aceituna






Las aceitunas tienen doble utilidad, pueden servir para consumo de mesa después de tratadas (generalmente en salmuera) y aderezadas y una segunda utilidad, de mayor importancia, que es la extracción de aceite. En España, la mayor parte de los olivares (más del 90%) se destinan a la extracción de aceites.

Foto num 2. Aceituna hueso y semilla

 Como puede apreciarse en las fotos num 1 y 2, la aceituna  tiene tres partes bien diferenciadas: una capa externa que es la piel o epicarpio; una parte carnosa, la pulpa o mesocarpio, que representa entre el 65-85 % del peso del fruto  y es donde se aloja fundamentalmente el aceite y una tercera parte, que es el hueso  o endocarpio  (13-30% del peso del fruto). El hueso contiene en su interior una semilla como puede apreciarse en la foto num 2.  

El contenido en aceite suele oscilar entre el 15-25% del peso del fruto, y varía  en función de la humedad y el momento de la recogida. El resto es agua (aproximadamente el 50% del peso del fruto), piel, pulpa, hueso y semilla.
La maduración de la aceituna es un proceso lento. Por el mes de Abril-Mayo aparece la flor del olivo, en forma de pequeñas inflorescencias o racimos. La mayoría de estas flores se caen durante su fructificación 


Foto num 3. La flor del olivo


El fruto se forma al principio del verano y es de color verde muy intenso. Hacia el Otoño los frutos ya tienen el tamaño adecuado y empiezan a cambiar de color, el verde intenso se convierte en verde-amarillento y después aparece el morado. Este cambio de color coincide cuando el proceso de formación del aceite ha terminado y es cuando interesa recoger los frutos si queremos obtener aceites aromáticos y frescos, de gran calidad.

 

   
 En el mes de Diciembre la mayoría de los frutos están negros, los aromas entonces son menos intensos y es más fácil que se produzcan fermentaciones porque la pulpa se va poniendo blanda, se facilitan las roturas de la piel y los procesos hidrolítcos  provocan  incremento del índice  de acidez (ácidos grasos libres) y defectos en el olor y sabor de los aceites

Ya Columela (agrónomo romano que vivió en el siglo I, aconsejaba recoger la aceituna cuando empieza a cambiar de color.

PD: Todas las fotos son de mi amigo Carlos Peris, si vais a reprodir alguna,por favor poned la fuente y el nombre del autor. Gracias



Capitulo 3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE

Aceituna en envero



Cuando llega el Otoño, la aceituna  verde empieza a cambiar de color, lo que nos indica que el aceite ya está hecho dentro de la aceituna: puede empezar la Recolección.

Vareo tradicional
 
Hoy son máquinas vibradoras las que generalmente se utilizan para desprender  los frutos del árbol, aunque los olivares tradicionales de dos o tres pies, son más difíciles de mecanizar. Unos fardos extendidos alrededor del tronco del olivo, recogen la aceituna que va cayendo del árbol por efecto del vibrador o vareo.

Los frutos recogidos se llevan rápidamente a la almazara para su molturación. Se transportan con el máximo cuidado para que se deterioren ni se produzcan fermentaciones.


Cinta transportadora. Aceituna limpia
Cuando llegan a la fábrica de acietes (Almazara), el primer paso es la Limpieza del fruto: unos ventiladores quitan las hojas y ramas que puedan acompañar al fruto. A continuación, el proceso de Lavado, para quitarle el polvo o algún resto sólido que se haya podido recoger con los fardos; se utiliza agua de consumo.

Molino de martillos

 El fruto ya está preparado para entrar en el Molino, generalmente unos martillos giran sobre una criba y golpean la aceituna hasta convertirla en una masa (antiguamente se hacía esta molienda con molinos de empiedro.ver foto)

Batido de la masa de aceituna
La masa de aceituna pasa ahora a una  
Batidora: unas paletas remueven lentamente la masa para facilitar la extracción del aceite de las células oleosas.

Paletas de interior de batidora





Para separar el aceite del resto de componentes (piel, hueso, agua de vegetación y restos de pulpa) se utilizan una Centrífuga Horizontal, llamada Decanter, funciona de forma similar a la centrifuga de una lavadora de ropa, aprovecha la menor densidad del aceite para separar por un lado el aceite (menor densidad) y por otra el agua de vegetación junto a los restos sólidos, es lo que se llama alperujo.
 
Centrifuga horizontal o Decanter

El aceite se pasa ahora a una Centrífuga vertical para quitarle los restos de agua de vegetación que pudiera llevar.
Centrifuga vertical

Desde aquí, el aceite pasa directamente a bodega y al consumidor, aunque es preferible realizar un Filtrado (papel de celulosa) pasada una semana y antes de meterlo en botella. Se le quita así los restos de humedad que han podido ir con el aceite.
Decimos que el aceite virgen es el único 100% el  zumo de la aceituna porque en su extracción sólo han intervenido procesos físicos (molturación, batido y centrifugación) y a bajas temperaturas, generalmente inferiores a 30ºC.
El aceite conserva por tanto su contenido integro en  nutrientes, vitaminas, polifenoles-antioxidantes, tocoferoles, etc. además de todo su olor y sabor.





Capitulo 4. DISTINTAS CALIDADES.

 Muchos consumidores tienen grandes dudas a la hora de elegir su aceite. ¡ojalá desde aquí pudiera daros la receta!, pero no es nada fácil.
Creo que en principio, tendríamos que saber porqué hay distintas calidades, cual es su origen y cómo se comercializan. Difícil tarea, pero siempre podéis dejar vuestras dudas, que con muchísimo gusto intentaré aclararlas.

En el capítulo 3, hemos visto  de una forma abreviada como se extrae el aceite de las aceitunas: se machacan (molino), se revuelve la masa (batido) y se separa el aceite por su menor densidad (centrifugación). Lo que sale, es aceite de Oliva Virgen, el zumo de la aceituna, similar al zumo de una fruta, por ejemplo de naranja. Pero…¿se nos ocurriría tomar un vaso de zumo de esta otra naranja?. Seguro que no.



Aceituna de suelo

La aceituna, se debe recoger cuando empieza a perder su color verde, ese momento nos indica que es el óptimo: ya está el aceite formado dentro del fruto (lipogénesis se llama ese proceso) y es cuando tiene mejores aromas. Pero  muchas veces el agricultor espera demasiado para recoger estos frutos porque cree que si los recoge más tarde van a tener más aceite. Es totalmente erróneo. Lo que si suele suceder es que lleguen vientos y lluvia y tiren los frutos al suelo.

Otras veces los propios agricultores, para abaratar costes en la recogida, tiran la aceituna al suelo, y la recogen con barredoras o sopladoras (especie de aspiradores). Además de las aceitunas, se recogen tierra, piedras, y si ha llovido, gran cantidad de barro, como muestra la foto.

Cuando se recoge la aceituna demasiado tarde, creyendo que se va a obtener más aceite (error del agricultor), la aceituna se va ennegreciendo y su pulpa va haciéndose más blanda, si le ha atacado la mosca, mucho peor.

Aceituna del árbol, demasiado madura y con picada de mosca.
Esta aceituna blanda,  fermenta con mucha facilidad porque se dañan rapidamente, se rompe la piel y esas heridas, van a ser un enorme foco de infección de microorganismos, se producen procesos hidrolíticos y fermentaciones.


  De todos estos frutos, se van a obtener aceites de muy baja calidad, que no se pueden envasar directamente porque tienen defectos, sobre todo en el olor y sabor. Si el defecto es superior a 3,5 en una escala de 10 puntos, el aceite se califica como "Lampante" y no es apto para el consumo directo según el reglamento de la Unión Europea.



Aceitunas fermentadas
Este aceite se llama lampante porque ya los antiguos, por su baja calidad,  no lo utilizaban para el consumo, sino para alumbrar, para las "lámparas". De ahí su nombre.

¿Qué se hace en la actualidad con este aceite lampante?
Este aceite lo adquieren las refinerías, una especie de refinería de petróleo pero para aceites comestibles. Allí, con una serie de procesos fisico-químicos y altísimas temperaturas (hasta casi 300º), le quitan al aceite su mal olor y  sabor, pero también desaparcen la mayoría de sus componentes saludables (polifenoles, tocoferoles, vitaminas, etc). Queda un aceite inodoro, incoloro e insípido, un aceite muerto que se llama ahora Aceite de Oliva Refinado



En la almazara, se obtienen disitntas calidades en función del estado de los frutos al llegar a la almazara, de la forma de elaborar el aceite  y de su conservación.

1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Es 100% zumo de la aceituna de la mejor calidad. No puede tener ningún defecto en el olor y sabor y su acidez debe ser inferior a 0.8%.

2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Es también 100%zumo de la aceituna y su acidez puede llegar hasta 2º. Puede tener pequeños defectos en el olor y sabor, inferior a 3,5 en una escalda de 10 puntos.

3. Aceite de Oliva lampante: Es el aceite de peor calidad, no es apto para el consumo directo porque tiene defectos grandes en el aroma y sabor, superiores a 3,5 puntos y/o no aparce el frutado de aceituna y/o su acidez es mayor del 2%. Necesita pasar por el proceso de refinación para quitarle los defectos sensoriales y la acidez libre. Luego se utiliza para mezclas.


Capitulo 5. CONSERVACIÓN Y DETERIORO DEL ACEITE






El aceite no es como el vino (mejor mientras mas viejo), el aceite virgen es un zumo de aceituna que se toma tal cual, sin ningún proceso de transformación, por tanto mientras antes se consuma, mejores cualidades tendrá.

El enemigo del aceite es la Oxidación.Cuando el aceite se pone en contacto con el aire (oxigeno) se producen oxidaciones. La oxidación total de un aceite es su enranciamiento, cuando aparece el olor a rancio.
 
Existen una serie de factores que van a acelerar  la oxidación  y otros, que la van a retardar. Conviene conocer estos factores pero  sabiendo que la  oxidación se puede frenar, pero no eliminar.





Aceleran la Oxidación:
  1. La TEMPERATURA.
A mayor temperatura, mayor oxidación. Es importante por tanto, mantener el aceite alejado de las fuentes de calor y guardarlo en sitos frescos.
La temperatura ideal de conservación, según estudio de L. Cerretani es de 8º C por lo que mientras mas nos acerquemos a esa temperatura, mejor conservaremos el aceite.
A la hora de cocinar también tendremos que tener en cuenta este factor, pues mientras calentamos el aceite, estamos provocando oxidaciones, su deterioro..
Los aceites de oliva,  al ser grasas monoinsaturadas  van a tardar mas tiempo en alterarse que las grasas poliinsaturadas (semilas-girasol) por tener menos radicales libres.
Los aceites de oliva vírgenes, además de ser grasas monoinsaturadas, son 100% zumo de aceituna,  no han pasado por procesos de refinación, por lo que conservan intacto todo su contenido  en antioxidantes naturales: compuestos fenólicos, alfa tocoferol y pigmentos carotenoides etc. Los aceites de oliva vírgenes son los que mejor van a aguantar mejor la temperatura sin alterarse sobre todo en aquellas técnicas culinarias que necesitan un calentamiento alto como las frituras, rehogados, asados etc.


  1. La LUZ
La luz solar y también la luz difusa van a producir la fotooxidación del aceite. Esta es la causa por lo que en la actualidad, los aceites de calidad van envasados en vidrio oscuro o  en cajas individuales. Con el vidrio oscuro no se evitan todas las radiaciones, pero si una buena parte de ellas.
Los pigmentos del aceite virgen, clorofilas y feofitinas cuando el aceite está en la oscuridad producen un efecto antioxidante pero en presencia de la luz, provocan el efecto contrario: aceleran la velocidad de oxidación. Esto hay que tenerlo muy en cuenta pues en la actualidad los aceites de color verde nos gustan a los consumidores, pero tenemos que  alejarlos de los focos de luz porque se oxidarán antes que el resto.
Cuando en un supermercado vemos botellas bajo un foco luminoso, podemos prever que el aceite pueda  estar oxidado.


  1. El AIRE.
La cantidad de aire que existe en una botella, la superficie que esté en contacto con el aire o la aireaciones que provocamos en los múltiples vertidos de aceite desde una  botella, van a provocar oxidaciones en el aceite. Por este motivo, cuando una botella está llena, es muy poca la superficie del aceite que está en contacto con el aire (cuello de la botella). Es o que se llama “espacio de cabeza”. Sin embargo cuando la botella está casi vacía, hay mucho aire dentro, y poco aceite con lo cual se van a potenciar los procesos de oxidación.

  1. OTROS. Existen una serie de factores del propio aceite que van a favorecer también la oxidación:
 Acidez libre. Los aceites de mayor porcentaje de acidos grasos libres van a favorecer la oxidación del aceite.

Trazas metálicas: el cobre y el hierro fundamentalmente.  En la actualidad, tanto en la almazara como en el envasado, se utilizan materiales inalterables: el vidrio en la comercialización y el acero inoxidable en la bodega de las almazaras

Peróxidos. Los peróxidos son los productos que se forman con la oxidación. A su vez, van a actuar como catalizadores, potenciadotes de la oxidación.
 
Aceleran la oxidación
Retardan la oxidación
Temperatura
Luz
Aire
Acidez libre
Trazas metálicas
Peróxidos

Ácidos grasos monoinsaturados
Compuestos fenolitos
Alfa Tocoferol
Carotenoides



Retardan la Oxidación:

Mayor porcentaje de acido oleico. Las variedades con alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (picual, cornicabra) son más resistentes a la oxidación.

Los aceites de oliva vírgenes tienen además:

La cantidad de compuestos fenólicos. Los polifenoles son los antioxidantes más importantes.

Mayor cantidad de alfa tocoferol que actúa como inhibidor de la oxidación

Carotenoides. Estos pigmentos actúan también como inhibidores de la oxidación.
 .

Cuando un aceite inicia su oxidación, primero va perdiendo progresivamente sus atributos positivos (frutado, amargo, picante) y mas tarde empieza a aparecer el olor a viejo y rancio. 

En resumen:
El tiempo que va a atardar un aceite en alterarse, en ponerse rancio va a depender del estado inicial del aceite   (acidez, peróxidos, porcentaje de oleico, carotenoides) y además, de la forma de conservarlo, de evitar al máximo los factores que aceleran la oxidación: temperatura, luz y aire fundamentalmente.





7 comentarios:

  1. Maricarmen de la Torre28 de noviembre de 2011, 7:50

    Realmente instructivo. Comentarios claros, concretos y medidos. Así resulta fácil asimilar un poco de conocimiento para ir por ahí y que siendo de Jaén...alguien te pregunte.
    Gracias.

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  2. Maricarmen de la Torre28 de noviembre de 2011, 7:55

    Por cierto, que las fotos...imprescindibles complementos de las palabras.
    Enhorabuena a la amigo Peris.

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  3. Gracias. Pienso que casi todo el conocimiento del aceite virgen es difícil de "digerir". Demasiado lío entre la normativa, con los nombres, que lo mancha todo. A los técnicos nos cuesta, a veces, situarnos en el consumidor de a pie. Esta sección va para ellos. Y me acompaño de fotos porque creo que “una imagen vale más que mil palabras”.

    Por cierto, todas las fotos no son de Peris (sólo las buenas, ja, ja).
    Un abrazo.

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  4. muy buen comentario... me siento útil

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  5. Buenas tardes Anuncia, muchas gracias por sus fabulosos comentarios. Coincido con el resto de comentarios, son claros y concisos. Me gustaría realizar estudios para ser un técnico en la elaboración de aceite e incluso en el cultivo de la aceituna, me podría facilitar la información, donde podría dirigirme?
    Muchas gracias

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  6. Hola Anuncia:

    Cómo se nota el cariño con el que has escrito este post. A las personas que llegan a nuestra almazara preguntando la diferencia entre el virgen extra y el virgen, les pongo el mismo ejemplo de la naranja. Les comento que un molino es como un exprimidor gigante de zumo de naranja, pero de aceitunas, y que un aceite de oliva virgen, como un zumo, puede ser muy bueno, normal o muy malo en función del estado de la fruta que se exprima.

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  7. Ese es uno de los objetovos de mi blog. Hay muchos libros hablanco de aciete, de sus propiedades y su elaboración, pero muy pocas cosas que, desde el aspecto técnico, sean entendibles por el ciudadano-consumidor. Me alegro que podasis sacar partida de esta información, que por otro lado tengo que continuarla, pero se lleva mucho tiempo. Gracias.

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